State diagram, sorption isotherm and color of blueberries as a function of water content

Se desarrolló un diagrama de estado de los arándanos utilizando curvas de transición vítrea y de congelación, y una condición de concentración máxima de congelación para predecir el comportamiento y los cambios físicos de los arándanos frescos y liofilizados. Los puntos de congelación (ecuación de Clausius-Clapeyron) y la temperatura de transición vítrea (ecuación de Gordon-Taylor) se midieron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las muestras de color se midieron mediante un sistema de visión por computadora. Los datos de isotermas se ajustaron mediante las ecuaciones GAB, Peleg e Iglesias-Chirife. La transición vítrea disminuyó a medida que disminuía el contenido de sólidos debido al efecto plastificante del agua. Las muestras liofilizadas y frescas variaron de color; sin embargo, las propiedades térmicas fueron similares, afectadas principalmente por sus constituyentes, aunque el estado de la matriz del arándano cambió. Las condiciones de concentración máxima de congelación se encontraron como X′s = 0,69 kg sólido (kg de arándano) -1, T′g = -54,86 ° C y T′m = -45,45 ° C. En conclusión, se desarrolló un diagrama establecido utilizando fruta liofilizada, pero se puede extrapolar a la fruta de arándano entero.