Diagrama de estado, isoterma de sorción y color de los arándanos en función del contenido de agua

Corina Vásquez, Paulo Díaz-Calderón, Javier Enrione, Silvia Matiacevich*

*Autor correspondiente de este trabajo

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículorevisión exhaustiva

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Resumen

Se desarrolló un diagrama de estado de los arándanos utilizando curvas de transición vítrea y de congelación, y una condición de concentración máxima de congelación para predecir el comportamiento y los cambios físicos de los arándanos frescos y liofilizados. Los puntos de congelación (ecuación de Clausius-Clapeyron) y la temperatura de transición vítrea (ecuación de Gordon-Taylor) se midieron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las muestras de color se midieron mediante un sistema de visión por computadora. Los datos de isotermas se ajustaron mediante las ecuaciones GAB, Peleg e Iglesias-Chirife. La transición vítrea disminuyó a medida que disminuía el contenido de sólidos debido al efecto plastificante del agua. Las muestras liofilizadas y frescas variaron de color; sin embargo, las propiedades térmicas fueron similares, afectadas principalmente por sus constituyentes, aunque el estado de la matriz del arándano cambió. Las condiciones de concentración máxima de congelación se encontraron como X′s = 0,69 kg sólido (kg de arándano) -1, T′g = -54,86 ° C y T′m = -45,45 ° C. En conclusión, se desarrolló un diagrama establecido utilizando fruta liofilizada, pero se puede extrapolar a la fruta de arándano entero.
Título traducido de la contribuciónDiagrama de estado, isoterma de sorción y color de los arándanos en función del contenido de agua
Idioma originalInglés
Páginas (desde-hasta)8-15
Número de páginas8
PublicaciónThermochimica Acta
Volumen570
DOI
EstadoPublicada - 2013

Nota bibliográfica

© 2013 Elsevier B.V.

Palabras clave

  • Arándanos
  • Diferencia de color
  • Sistema de visión por computadora
  • DSC
  • Isotermas de sorción
  • Diagrama de estado

Huella

Profundice en los temas de investigación de 'Diagrama de estado, isoterma de sorción y color de los arándanos en función del contenido de agua'. En conjunto forman una huella única.

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