Influence of extraction variables on the structure and physical properties of salmon gelatin

Este trabajo se centra en investigar el efecto de las condiciones de extracción (pH y tiempo) sobre las propiedades bioquímicas y físicas de la gelatina de salmón (SG). El SG se extrajo de pieles de salmón en diferentes condiciones de pH y tiempo a 60 ° C. La caracterización del material consideró composición próxima, perfil de aminoácidos, peso molecular (MW), resistencia del gel, difracción de rayos X, propiedades térmicas, propiedades mecánicas dinámicas y análisis dinámico de sorción de vapor. Los resultados mostraron que se obtuvo mayor contenido de proteína con la condición de extracción pH 5 / 2h, mientras que se obtuvo menor contenido de proteína con la condición de pH3 / 5h. La extracción realizada a pH 5 produjo SG con PM> 120 kDa, mientras que las condiciones de procesamiento a pH 3 dieron como resultado bandas de PM distribuidas entre 20 y 100 kDa. Se detectaron mayores contenidos de prolina e hidroxiprolina en SG con alto PM. Este comportamiento se correlacionó directamente con la resistencia del gel y las propiedades termomecánicas: se observaron mayor resistencia del gel y módulo E 'en SG con alto PM, lo que sugiere una mayor cantidad de estructuras de triple hélice en la matriz de gelatina. Esto también fue apoyado por valores más altos de tanδ detectados a medida que disminuía el PM de SG. Esto puede estar relacionado con la disminución de la fracción cristalina de SG. Las propiedades térmicas no revelaron diferencias significativas en la temperatura de fusión y los valores de temperatura de transición vítrea entre las muestras. La energía de fusión fue significativamente menor para SG con menor MW. Esto fue confirmado por difracción de rayos X donde la intensidad del pico de difracción a ∼2θ = 8 ° disminuyó significativamente para SG extraído en condiciones más agresivas. Finalmente, la gelatina extraída en condiciones suaves mostró un mayor contenido de humedad, lo que estuvo de acuerdo con cantidades más altas de estructuras de triple hélice. Nuestros resultados sugieren la posibilidad de modular las propiedades físicas de SG ajustando el proceso de extracción para obtener estructuras de gelatina a medida para aplicaciones de alto valor en tecnología alimentaria, ingeniería de tejidos y biomedicina.